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假酒泛濫,英科學家發明“人造舌頭”鑒別真偽

http://www.ckbnv.tw/pijiuzs/  2019-08-20  閱讀數:289

  威士忌是國際著名烈酒品類,其中更以蘇格蘭威士負有盛名。

  隨著經濟的發展和全球一體化的推進,人們對價格相對昂貴并且產量稀少的單麥芽威士忌的需求激增。有需求便有市場,隨之而來的就是市場上的假酒問題也日益嚴重。

  2018年,國外有團隊做了一項調查,從拍賣行、私人收藏家和零售商的手中隨機挑選了 55 瓶威士忌,對它們進行放射性碳年代測定。結果發現,其中有 21 瓶酒要么是徹頭徹尾的贗品,要么就根本不是在標簽上聲稱的那個年份蒸餾出來的。接近于四成的假酒比例讓人吃驚,這其中更有 10 瓶之前還被認為是 1900 年甚至更早期釀造的純麥芽威士忌。

  實際上,不僅高端威士忌,普通威士忌也有不少假酒。在 2016 年底的一樁假酒案中,英國警方繳獲了 100 萬瓶假冒威士忌。同樣,作為舶來品,威士忌在國內市場也存在大量假酒以及山寨酒,某些國際一線品牌的核心產品尤甚。他們廣泛的存在于各二三線城市以及旅游風情街的夜店中,2017年,廣東曾發生過大學生飲用假威士忌中毒身亡事件。

  假酒橫行,讓格拉斯哥大學的 Alasdair Clark 萌生了研發“人造舌頭”的想法。他所在的實驗室,主要致力于制造用在生物檢測和成像上的納米金屬,發明這個如此獨特的應用的想法,也源于他對蘇格蘭威士忌的喜愛。

  納米金屬結構因其化學穩定性、等離子體共振對環境變化的敏感性以及易于化學功能化,而成為“(光學)人造舌頭”的理想候選材料。格大的研究團隊正是利用該原理,發明了一個可重復使用的,由兩種材料的納米陣列組成的雙金屬器件。它可讓每個區域顯示出兩個不同的共振峰,其正交表面的化學性質還可以選擇性地調整其“品嘗”的敏感性。

  Alasdair Clark 團隊發明的獨特之處,在于其結合了兩種不同的金屬:黃金和鋁。通常情況下,“人造舌頭”有一個金制“味蕾”和一個鋁制“味蕾”。每一個“味蕾”都經過化學修飾,然后來監測納米金屬與光的相互作用如何隨著與液體的接觸而改變。

  Clark 和他的同事們決定將這兩個“味蕾”放在一起,排列成棋盤狀,因為他們發現這樣可以進一步縮小這個裝置的尺寸。“人造舌頭”上的兩個味蕾,讓他們對實驗中使用的三種不同威士忌(Glenfiddich、Glen Marnoch和Laphroaig)在一次測量的情況下,可以得到兩種獨特的光學特征輪廓(optical profiles)。

假酒泛濫,英科學家發明“人造舌頭”鑒別真偽

  “該發明的特性使我們能夠將傳感器的尺寸和必要的數據采集時間減半,同時仍然能夠根據 PCA(principal component analysis,主成分分析)提供數據集聚類,并使用 LDA(linear discriminant analysis,線性判別分析)成功地進行分類。”目前,“人造舌頭”通過 LDA 對威士忌鑒別的準確度為 99.7%。

  “人造舌頭”不只能品酒,Clark 和他的同事們并不是在尋找一種特定的化學物質來分析酒的成分,這就是為什么它是“舌頭”,而不是傳感器。例如,人類的舌頭能夠區分出咖啡和蘋果汁,并不是因為我們能感覺到咖啡或蘋果汁中特定的化學物質。而是因為隨著時間的推移,我們逐漸學會了將每種咖啡或者果汁的特定味道與它們本身在我們大腦中的印象聯系起來。這也正是 Clark 發明的“人造舌頭”的作用。

  “這種鑒別方式更類似于味覺,我們正在建立不同液體中化學混合物的特征輪廓統計。”Clark 對此表示,“我們用一束光照射這些小的“味蕾”,并通過“味蕾”上的威士忌來監測這些“味蕾”的顏色是如何變化的。然后在通過一個復雜的算法來運行它,這個算法本質上給我們提供了一個味道的整體輪廓。”

  Clark 說:“人類本身是極易被操縱的。除此之外,味道也會受到人的心情影響。既然它會受到不同氛圍的影響,那么單純依靠人來品鑒酒的真假是不那么可靠的。所以用某些冰冷客觀的、經過計算的機器給人提供一個根據統計來進行的判斷,是更為準確和可靠的。同時,這種鑒別方式也是可穩定進行不斷重復的。”

  假酒早已是一個世界性難題。根據歐盟知識產權局在 2018 年發布的一項研究,由于假冒葡萄酒和烈酒,英國經濟每年損失近 2.2 億英鎊(約合 19 億人民幣)。

  有數據顯示,目前全球市場范圍內有高達 30% 的酒類飲料是假酒,即使在法律規范相對完善的西歐、北美市場,也仍然存在 10%~15% 的假酒。而在中國以及大部分亞洲國家,這一比例也許會更高。

  從 Clark 的研究論文和現有的新聞報道中,鑒別贗品威士忌可能是特別被關注的,但這種方式,對中國白酒是否有效還值得驗證。雖然二者都是谷物發酵蒸餾后得到的高度酒,但中國白酒原料更為豐富,工藝更加復雜,并且中國白酒獨特的制曲工藝、窖池等因素使得中國白酒的味道成分更加復雜,很多種香型白酒的香氣成分至今尚未被科學界完全甄別,或許英國科學家的“人造舌頭”,還并不足以品嘗出中國白酒的奧秘。

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信息分類:啤酒招商  編輯:小何
本文標簽:威士忌 烈酒 
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